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醤油を二週間で生産

製法を開発

 生命工学が醗酵分野に採り入れられはじめてまだ新しいが、このバイオテクノロジーによって醤油の生産が僅か二週間でできるということが昨年11月に発表されて醤油業界は一時騒然となった。


 この発表は57年11月下旬、キッコーマン㈱によって発表されたものだが、それより僅か10日ほど経って今度はモリタ食材開発研究所(大阪市城東区今福南一、守田悦雄社長)が、同じような方式を発表した。


 醤油の醸造は従来、半年から一年もかかっていたが、最近では技術も進歩して三ヶ月程度で生産されるようになっているが、これをさらに短縮して二週間で醸造できるというのであるから業界の話題になるのも当然である。


 モリタ食材の醸造法は、バイオテクノロジーの一手法のバイオリアクター(生体化学反応装置)を利用した生産方式で、この方法によると醸造期間が短縮されるばかりか、防腐剤、坊カビ剤の添加が不要で、品質、風味もよく、コストも10分の1程度にまで引き下げることができるというものである。


 その醸造法というのは、原料の大豆、小麦に麹菌を加えた後、各種アミノ酸に加水分解してバイオリアクターに送り込む。バイオリアクターは三つの部分に分かれ、それぞれ乳酸菌、アルコール醗酵酵母菌、熟成醗酵酵母菌などの物質の詰った粒子の中を通過させるが、その間加水分解したアミノ酵は醗酵し最後にタンクの中で一週間程度熟成させるとでき上がるというわけである。


 バイオテクノロジーの実用化は大規模生産が可能となり、早くも関係方面から問い合せが殺到している。


 同社の守田悦雄社長は「予想以上の反響にただ驚いているが、この新しい醸造法は大量生産が可能であり、従来、中小企業で支えられてきた醤油業界に異変を起すことになる。このため、この醸造法の設備については余程慎重にとりかからねばならない。」と語っている。


日本外食新聞 (抜粋)



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