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しょうゆ作り2週間
-メーカーと研究所協力-
生物工学で大幅短縮


 四国の中堅しょうゆメーカー、加賀屋醤油(本社・徳島県名西郡石井町、近藤嘉克社長)と食品関連のベンチャービジネス(先端技術開発志向型企業)として知られるモリタ食材開発研究所(大阪市城東区、守田悦雄 代表)11日、バイオテクノロジー(生物工学)の一つであるバイオリアクター(生物反応器)を利用して、これまで6ヶ月かかったしょうゆ作りを一挙に2週間に短縮する「連続速醸法」の開発に成功したと発表した。しょうゆ製造期間の短縮により、しょうゆメーカーは投下資金の回転率がよくなるメリットがあり、その結果、しょうゆのコストを大幅に引き下げることも可能とみられている。


 同法は、熟成工程をカンテンようの物質に包んだ乳酸菌、酵母など固定化微生物で連続的に3日間行うもので、すでに日産300リットルのパイロットプラントを加賀屋醤油内に完成、試作品を無料で配布している。


 しょうゆ作りをスピードアップする技術の開発は、各醸造メーカーで競われている。これまでしょうゆの製造は、ダイズ、小麦をコウジ菌で醗酵させモロミを全くの自然状態下では1年、温度を加える近年の方法(温醸法)でも6ヶ月間、"寝かせる"ことで乳酸菌や各種酵母菌による発酵をゆっくりと行っていた。この工程を急いで行うと雑菌が繁殖するため、食塩分で雑菌の繁殖をコントロールしつつ時間をかけるのが、おいしいしょうゆをつくるコツと考えられてきた。


 新しく開発された方法では、大豆、小麦に麹菌を加えたあと、各種アミノ酸に加水分解してバイオリアクターに送り込む。このリアクターは3つの部分にわかれ、それぞれ乳酸菌、アルコール発酵酵母菌、熟成(後熟)発酵酵母菌をアルギン酸などの物質に封じ込めた粒(固定化微生物)が詰まっている。送り込まれた液は順番に1日ずつ、この粒の間で発酵してゆく。最後にタンクの中で1週間程度熟成させる。できたしょうゆは、少しあっさりした感じだが、これまでのしょうゆと味は変わらないという。


      


 ところで6ヶ月かかった醤油製造をわずか2週間で行うだけに、同法が実用化されると醸造業界に大きな反響を呼ぶとみられているが、加賀屋醤油では「実用プラントまでスケールアップするにはかなり時間がかかるが、実用化する方向で努力している」(近藤社長)という。またモリタ食材では「この技術には商社からも引き合いが来ており、むしろ、しょうゆが流行している海外で実現する見通しが強い」と、とりあえず海外で実用化していく意向をもらしている。


毎日新聞 1982年(昭和57年)12月12日


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     参考 基礎調味料 醤油の種類と特徴

 


種類 主な産地 特徴
濃口醤油
(普通醤油)
千葉県野田・銚子
香川県小豆島
色の濃い香気のあるしょう油で一般に使用される。全国各地で使用される。
淡口醤油 長野県竜野 色が淡く、味も淡白である。塩分が多いため米こうじを補い甘味をつける。関西地方での利用が多い。
溜醤油 愛知・三重・岐阜県下 大豆を主原料としてこうじをつくる。香気は少ないが、濃 厚な味で粘度もあり色も濃い。
その他の醤油  甘露醤油・・・山口、広島、島根県下で生産され、色、味が濃厚で香りもよい
 白醤油・・・・名古屋地方の特産。麹の香りの強い甘味のある醤油で色は淡口醤油よりうすい。
 魚醤油・・・・魚やイカ、貝類を原料としたもので、秋田県地方の「ショッツル」や四国地方の「イカナゴ」などがある