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【関西】モリタ食材開発研究所がこのほど、外国産米、国内産米、銘柄米など幅広いコメの味質を向上させ、また冷凍後でもおいしさを維持する技術の開発に成功し、食品素材 「味譜 米一番」＝写真＝として発売を始めた。この技術効果は備蓄米に対しても期待できる。 「味譜 米一番」は穀物類を原料とする発酵調味液をベースとし、調味料（アミノ酸等）、酒精などを含むアレルゲンフリー（28品目不使用）の液体素材で、国内外産のコメ、五穀米、もち米など、米飯およびそれらの加工食品の味質向上効果を持つ。例えば３合のコメの炊飯時に約15㏄（大さじ一杯）を添加するだけで、コメの色調、つやなどを変えることなく味質のおいしさを向上させ、かつ冷凍後に解凍した後もその効果を持続させることが可能だ。 同社検証の官能評価（コメ１合に大さじ0.5～1.5杯添加）では、炊きたてご飯は食味の構成要素（味、香り、触覚、温度、色覚、形状、聴覚）のすべてが良好でおいしく感じ、保温保管後に時間が経過した米飯や、冷蔵保存の米飯、冷凍後に解凍した米飯では、添加していない米飯と比べて、味、香り、触覚、色覚などの項目で維持または向上した。加えて、これらのおいしさの維持・向上に加えコメの水分を保持することで、時間がたっても柔らかさを維持することができる。 米飯商品などの差別化と嗜好（しこう）性向上に寄与するだけでなく、米菓の生地にも使用できることから、給食関係や菓子などの幅広い業界で需要が見込まれる。 玉田麗奈統括部長は、「当社研究開発部でテストしたさまざまな銘柄のコメや古米などがおいしかったので、家庭でも試したところ、家族もそのおいしさに気付いた。冷凍後に解凍したものもおいしさが変わらず、この商品の可能性を考えるとワクワクする」と期待をよせる。（徳永清誠） |
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