美味しい味づくりのための「調味料」の有用性
調味料とは、名のとおり食品の味を調え、おいしさを増す材料です。昔から塩、酒、酢、しょうゆ、みそ、いろいろなだしやエキスなどが目的で使われてきました。
うま味の調味料であるグルタミン酸ナトリウムは、日本で早々と明治時代の末から利用されています。調味料には、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の４グループがあり、 それぞれ味の５基本味のうち「うま味」や「塩味」を食品に付与するとともに味質を調和させ、味覚を向上、改善し、食品のおいしさに総合的に寄与しています。
１．食品にうま味を付与します。
昔から調味に用いられているしょうゆやみそにはグルタミン酸などのアミノ酸が多く含まれ、複雑なうま味を持っています。昆布だしではグルタミン酸、 煮干やかつお節ではイノシン酸、しいたけではグアニル酸がうま味成分として知られ、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどが、 調味料としてうま味付けに広く使用されています。
グリシンやアラニンは甘味があり、えび、かに風味の食品の味付けに、またアスパラギン酸ナトリウムは塩味のあるうま味を出します。
貝類の味はコハク酸が本体でコハク酸ナトリウムがその味の付与に利用されます。
グルタミン酸ナトリウムは、イノシン酸ナトリウムなどの核酸系調味料との間に味の相乗効果があり、併用することによりうま味がさらに増強されます。
２．食品に塩味（鹹味）を付与します。
塩味付けには食塩（塩化ナトリウム）が使われますが、ナトリウムの摂取が制限される場合に塩化カリウムやホエイソルトなどの調味料により食品に塩味が付与されます。
３．食品にコク味や味の広がりを与えます。
調味料を組み合わせるなどにより食品にコク味が増し、味が広がります。おしるこの甘味は微量の塩で一層強く感じられるようになり、鶏がらエキスにクエン酸ナトリウム、 カニエキスにグリシン、いろいろなスープ類にリン酸塩や乳酸ナトリウムなどを配合することでコク味や味に広がりが出ます。
４．酸味、苦味、塩味を緩和し、味質を調和させ、また塩ボケを改善します。
調味料は酢の酸味を和らげ、苦味の緩和にも有効です。漬物や佃煮などでは、塩味を調和させる塩なれ効果があります。また、塩分の少ないだし汁では味がボケやすく、 調味料の利用でこの塩ボケが改善されます。
５．天然素材の風味を引き出す効果があります。
食品の風味は味、コク味、香りが構成要素で味覚と嗅覚の両方で感知されます。たとえばかつおだしに少量のうま味調味料を添加すると風味が一層強まります。
香りが重要な食品にも調味料が役立っています。うま味・調味料のことなら
ウマミロンエキスシリーズ、ウマミロン製品で。