美味しい味づくりのための「苦味料」の有用性
苦味は、味覚の一要素で、甘味、酸味、塩味、うま味とともに基本味を構成しています。
これらの味は、本来それぞれにエネルギーや栄養素などに関わる生理的な意味をもっており、その苦味が強すぎる食品は嫌われます。
しかし、ビールの原料ホップに由来するイソアルファー苦味酸、お茶の葉やコーヒー豆のカフェイン、かんきつ類のナリンジン、 ココアやチョコレートのテオブロミンなどのように適度の苦味は、嗜好性を高め食欲を増進させます。
食生活が豊かになるにつれて、苦味はもともとの意味合いから離れて嗜好的、あるいは文化的な面から味のアクセントとしておいしさの追求に、 あるいは生理的な刺激に利用するようになりました。
苦味料には、次のような効果があります。
１．味、風味のアクセントとしておいしさにに寄与します。
清涼飲料水、チューインガムやスープに微量添加することで、味や風味のアクセント、かくし味としておいしさに寄与します。