非常に優しい発酵味噌製法の開発に成功

（株）モリタ食材開発研究所（社長　守田悦雄）は、金沢市の橋栄醤油みそ（株）（社長　橋本忠彦）と新しい味質の味噌開発に取り組み、この度従来の味噌とは異なる非常にやさしい味質の味噌の製法に成功した。 　味噌は身近な伝統的発酵調味料で近年骨粗鬆症の予防や改善効果があると発表され、再評価されているが国内での需要は伸びず、むしろ海外での評価が高まり需要が拡大する傾向にある。 　今回開発に成功した味噌は、永年の橋栄醤油の古来より培った伝統の製法を自然の木桶で最大限に発揮させる独特の発酵・熟成技術に、昨年モリタ食材が開発し、特許出願した食塩の塩から味軽減技術を一定条件下で改良・応用して長期間熟成する事により、従来の味噌風味よりも非常にまろやかで、優しい味質であらゆる料理、食品に使用が可能で、味の差別化を図る味噌製法を確立した。 　この味噌は橋栄醤油で製造し、一般家庭向けに販売すると同時に業務用途の販売は、モリタ食材が食品開発の企画開発提案・販売を行い担当する。 　特に、この味噌を地域の菓子・水産・農産加工品に広い範囲で利用し、新しい味の差別化を図る特産加工品の企画開発・製造化等に協力し、地域食品メーカーの発展に寄与したいとしている。 　モリタ食材開発は、これまで低カロリーハーブ甘味料として知られているステビアの甘味技術を用い安全、安心な味づくりで、食品メーカーの種々のヒット食品の企画開発に協力をし、最近では中小企業の知的財産開発助言などの経営戦略を支援するなど、ユニークな事業展開を行っている。 　一方橋栄醤油みそは醤油の五大名産地として知られる金沢市大野町で永年優れたバイオ技術を駆使し、発酵調味料を製造している。最近では新しい調味料の開発に注力し、味譜シリーズ等で嗜好性の差別化を積極的に図っている。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上